صادرة عن وزارة الصحة بشأن الشروط والمواصفات في المطاعم

عنوان التشريع: صادرة عن وزارة الصحة بشأن الشروط والمواصفات في المطاعم
التصنيف: تعليمات

المحتوى 1
رقم التشريع: 6
سنة التشريع: 1982
تاريخ التشريع: 1982-09-27 00:00:00

استنادا الى أحكام الفقرة اولا من المادة (34) من قانون الصحة العامة رقم (89) لسنة 1981.
تقرر اصدار هذه التعليمات:
يقصد بالالفاظ الآتية المعاني المدرجة أزاءها:

مادة 1
1 – مطاعم الصنف الاول وتشمل:
أ – مطاعم وفنادق الدرجة الممتازة والاولى السياحية.
ب – مطاعم الدرجة الاولى السياحية.
2 – مطاعم الصنف الثاني وتشمل مطاعم الدرجة الثانية والثالثة والرابعة والخامسة السياحية.
3 – مطاعم الصنف الثالث وتشمل المطاعم الشعبية والتي لم تصنف من قبل المؤسسة العامة للسياحة وحسب سلم درجاتها.
4 – مطاعم الصنف الرابع وتشمل المطاعم السفرية التي لا توجد فيها صالحة للجلوس.

مادة 2
تقديم الطلب.
1 – يجب تقديم الطلب الى الجهة الصحية المختصة للحصول على الاجازة الصحية قبل ممارسة العمل ولا تمنح هذه الاجازة الا بعد الكشف على المحل والموافقة على أنه قد روعيت فيه جميع الشروط المطلوبة.
2 – يجب تجديد الاجازة الصحية خلال شهر كانون الثاني من كل سنة.
3 – لا يجوز تغيير طبيعة العمل في المحل الا بعد أخذ موافقة من الجهة الصحية المختصة.
4 – يعتبر السجل الصحي المودع في المحل والمختوم بختم الجهة الصحية سجلا رسميا لا يجوز التلاعب فيه وأن يكون بمتناول الفرق الصحية لتدوين ملاحظاتها فيه عند قيامها بالكشوفات الصحية الدورية على المحل.

مادة 3
البناية.
1 – يجب أن تكون مشيدة من الطابوق والحديد أو الخرسانة المسلحة أو من اية مادة اخرى توافق عليها مسبقا الجهة الصحية.
2 – يجب ان تكون أرضية المحل مبلطة بالكاشي أو السمنت المصقول أو بأية مادة صماء اخرى وبحالة جيدة ونظيفة على الدوام.
3 – يجب أن تكون الجدران والسقوف مصبوغة وخالية من التصدعات والشقوق ونظيفة على الدوام.
4 – يجب ان يكون في المحل شبابيك كافية تؤمن الضياء والتهوية الطبيعية على ان لا تقل مساحتها عن العشرين بالمائة من مساحة أرضية المحل.
5 – يجب وضع سيم معدني مشبك على جميع الشبابيك والابواب النافذة الى المحيط الخارجي وأن يكون للباب لولب يضمن غلقه تلقائيا لمنع دخول الذباب والحشرات الى داخل المحل.
6 – يجب نصب عدد كاف من ساحبات الهواء لتأمين تبديل الهواء بصورة صحية وصحيحة.
7 – يجب تأسيس شبكة مجار داخل المحل تتناسب مع مساحته لتصريف المياه المستعملة فيه على ان ترتبط بمشروع المياه القذرة في المنطقة وفق التعليمات التي تصدرها مصلحة المجاري العامة وفي حالة عدم وجود مثل هذا المشروع أو تعذر ربطه بناء على قرار من مصلحة المجاري تربط الشبكة بأحواض تصريف خاصة ذات سعة كافية للمياه المستعملة تؤمن تصريفها بصورة صحية وصحيحة.
8 – يجب ان تتوفر في المحل التأسيسات الكهربائية وشبكة ماء الاسالة موزعة على كافة المرافق بصورة سليمة وصحيحة فنيا.

مادة 4
المطبخ
1 – يجب ان لا يكون معزولا عن صالة تناول الطعام.
2 – يجب ان تكون جدرانه مغلفة بالكاشي الفرفوري.
3 – يجب ان لا تقل مساحة محلات تحضير الاغذية واعداد المشروبات في مطاعم الصنف الاول عن المائة متر مربع وفي مطاعم الصنف الثاني عن الستين متر مربع وفي مطاعم الصنف الثالث والرابع عن العشرين متر مربع.
4 – يجب أن لا يقل ارتفاع سقف المطبخ عن المترين والنصف المتر.
5 – يجب نصب مدخنة نظامية وتوفير عدد كاف من ساحبات الهواء لمنع تكاثف الدخان والغازات والابخرة وسحبها الى الخارج بصورة لا تشكل ضررا صحيا للمجاورين والمارة.
6 – يجب ان يتوفر في مطاعم الصنف الاول والثاني منظومة طبخ جيدة تنصب في موضع من المطبخ يسهل فيه تصريف الابخرة والغازات بصورة صحية وسليمة.
7 – يجب ان تتوفر اجهزة طبخ جيدة في مطاعم الصنف الثالث والرابع ومواقد نظامية لشوي وقلي اللحوم والمستحضرات الغذائية الاخرى.
8 – يجب أن تتوفر حافظات (دواليب) ومناضد عمل من مادة الالمنيوم الكروم في مطاعم الصنف الاول والثاني لعمليات الاعداد وخزن الاغذية ولوازم عملها.
9 – يجب ان تتوفر في مطاعم الصنف الثالث والرابع مناضد لتحضير الطعام مغلفة بالفورميكا او أية مادة اخرى لا تتأثر وتتآكل بالاستعمال.
10 – يجب أن تتوفر في مطاعم الصنف الاول والثاني اجهزة فنية لتقطيع اللحوم واجهزة للتحميض وخلاطات كهربائية واجهزة كهربائية لتنظيف وتقشير البطاطا وغيرها من المستلزمات التي تؤمن سلامة الغذاء بالنظر للوجبات الكبيرة والكثيرة المحضرة فيها.
11 – يجب ان تكون أدوات واجهزة العمل مصنوعة من مادة غير قابلة للصدأ وبعدد كاف وان تستبدل بأخرى حال استهلاكها.
12 – يجب أن تكون جميع الصحون والتجهيزات الخاصة بالاكل والشرب من مادة الخزف الصيني والزجاج أو من أية مادة أخرى غير قابلة للصدأ عدا المواد البلاستيكية. مع وجوب الاهتمام بنظافتها بصورة دائمية.
13 – يجب أن تكون جميع مراحل اعداد وتقديم الاغذية في المطبخ بتسلسل يضمن عدم التداخل والتقاطع ويسهل انسياب العمل بصورة صحيحة وسليمة.

المحتوى 2
مادة 5
الغسل.
1 – يجب أن تتوفر في مطاعم الصنف الاول وحدة غسيل متكاملة تتضمن التنظيف والغسل والتعقيم.
2 – يجب ان تتوفر في مطاعم الصنف الثاني والثالث والرابع أجهزة وأحواض غسيل كافية مجهزة بالماء ومساحيق التنظيف لغسل وتنظيف الاواني والصحون وأدوات العمل بصورة صحية وسليمة.
3 – يجب أن تتوفر في اقسام الغسيل حافظات ورفوف جيدة لحفظ الصحون والاواني ولوازم الاكل والشرب الاخرى.
4 – يفضل استعمال المجففات الخاصة في مطاعم الصنف الاول والثاني لتجفيف الاواني والادوات الخارجة من وحدة الغسيل وعدا هذا يجب ان تتوفر اقمشة خاصة بالمسح والتجفيف على أن تستبدل بصورة مستمرة بأخرى نظيفة.

مادة 6
الخزن.
1 – يجب أن تتوفر في مطاعم الصنف الاول مخازن مبردة للفواكه والخضروات واخرى لمنتجات الحليب والدواجن.
2 – يجب ان تتوفر في مطاعم الصنف الاول غرف تجميد واخرى للتبريد خاصة بحفظ اللحوم الطرية والدجاج والاسماك.
3 – يجب ان تتوفر في كافة اصناف المطاعم مجمدات كهربائية وثلاجات عمودية بعدد كاف لحفظ المواد الغذائية القابلة للتلف والفساد.
4 – يجب ان يتوفر في كافة المطاعم من الصنف الاول والثاني مخزن ذو سعة كافية لحفظ المواد الغذائية الاولية والمعلبات مجهز بالدواليب والرفوف على ان تضبط فيه درجة الحرارة والتهوية بصورة تضمن عدم فساد الاغذية المخزونة.
5 – يجب أن تتوفر في المطاعم التي تقدم فيها المشروبات الغازية والكحولية مخازن لحفظ قناني المشروبات.
6 – يجب مراعاة الاهتمام الدائم بنظافة غرفة التبريد والتجميد والمجمدات والثلاجات وضرورة رفع بقايا الاغذية والدماء المستقرة بداخلها.

مادة 7
الغذاء.
1 – يجب أن يكون الغذاء سليما وغير قذر وغير مغشوش.
2 – يجب التأكد من كونه صالحا للاستهلاك البشري وانه غير تالف أو متفسخ أو فاسد أو ملوث بالجراثيم المرضية.
3 – يجب مراعاة الطرق الصحية في تحضيره وتقديمه وخزنه.
4 – يجب المحافظة على الاغذية والمشروبات أثناء خزنها وعرضها وتقديمها من الذباب والحشرات وكل ما يؤدي الى تلوثها كما يلزم عدم لمسها باليد كلما امكن ذلك.
5 – يمنع منعا باتا اعادة تقديم بقايا الطعام والشراب بأي شكل من الاشكال ويجب رميها في براميل الازبال والفضلات فورا.

مادة 8
صالات تناول الطعام.
1 – يجب أن تتوفر في مطاعم الصنف الاول والثاني عربات جيدة لنقل وجبات الطعام للزبائن.
2 – يجب أن تتوفر في جميع أصناف الطعام صالات لتناول الطعام فيها مجهزة بوسائل تكييف الهواء صيفا وشتاء.
3 – يجب ان تكون مناضد تناول الطعام غير متلاصقة وتترك ممرات ومساحات كافية لتسهيل انسياب الحركة في الصالة.
4 – يجب تأثيث الصالة بمناضد وكراسي جيدة ومريحة.

مادة 9
المرافق والتسهيلات الصحية.
1 – يجب أن يؤسس قسم المغاسل والمرافق بعيدا عن اماكن تحضير واعداد الاغذية والمشروبات وان لا تكون مطلة مباشرة على الصالة.
2 – يجب أن تكون جدرانها مغلفة بالكاشي الفرفوري.
3 – يجب مراعاة نظافة المغاسل والمرافق الصحية بصورة دائمية.
4 – يجب نصب عدد كاف من ساحبات الهواء لتبديل الهواء والتخلص من الروائح بصورة مستمرة.
5 – يجب أن يكون عدد المغاسل بنسبة مغسلة واحدة لكل 25 شخصا.
6 – يجب أن يكون عدد المراحيض بنسبة مرحاض واحد لكل 25 شخصا وكذلك الامر بالنسبة للمباول.
7 – يجب أن تتوفر في مطاعم الدرجة الاولى والثانية مرافق صحية خاصة للرجال واخرى للنساء.
8 – يجب استعمال المطهرات والمعقمات والمطيبات بصورة مستمرة.

المحتوى 3
مادة 10
التخلص من الازبال والفضلات.
1 – يجب أن يتوفر عدد كاف من صناديق جمع الازبال والفضلات وتوفر أكياس النايلون الخاصة بجمع الازبال وتوزع هذه الصناديق في مناطق العمل ويحكم اغلاقها.
2 – يجب ان يتوفر في مطاعم الصنف الاول والثاني مجمع للازبال يوضع في محل معزول عن مناطق تحضير وخزن الاغذية والمشروبات.
3 – يجب التخلص من محتويات صناديق الازبال فورا وحال وصول الجهة المسؤولة عن رفعها.
4 – يجب الاهتمام بنظافة صناديق الازبال وتعقيمها بصورة مستمرة.

مادة 11
متداولو الاغذية والمشروبات.
1 – يجب ان يحصل صاحب المطعم وجميع العاملين فيه على الدفتر الصحي الذي يؤيد سلامتهم من الامراض الانتقالية وخلوهم من الجراثيم المرضية ويتحمل صاحب المطعم مسؤولية تشغيل أي عامل غير حاصل على الدفتر الصحي.
2 – يجب على جميع العاملين في المطاعم دخول دورات التربية الصحية المقامة في الجهة الصحية المختصة والحصول على الشهادات الخاصة بها.
3 – على صاحب المطعم تزويد العمال بالصداري واغطية الرأس أو بدلات العمل ومراقبة ضرورة ارتدائها أثناء العمل.
4 – يجب أن يتوفر في مطاعم الصنف الاول والثاني قاعة لاستراحة العمال تتوفر فيها وسائل التبريد والتدفئة ومجهزة بمنازع ودواليب خاصة لحفظ حاجياتهم.
5 – يجب أن يتوفر في مطاعم الصنف الاول والثاني قاعة خاصة للعمال لتناول الطعام فيها ومستوفية لكافة الشروط الصحية.
6 – يجب أن تتوفر للعمال دورات مياه ومغاسل مستوفية لكافة الشروط الصحية.
7 – يجب تصنيف العمل حسب طبيعة عمل كل منهم وتثبيت أعمال المشتغلين وفق مراحل العمل في المطبخ والخدمة (طباخين، موزعين، ومنظفين وغيرها).
8 – على صاحب المطعم اخبار الجهة الصحية المختصة فورا عند حدوث مرض معد أو مشتبه بكونه معديا بين العمال المستخدمين في محله – واذا قررت الجهة الصحية منعه من مزاولة المهنة فيجب عدم تشغيله ثانية الا اذا أبرز وثيقة من الجهة الرسمية تثبت شفاءه التام وتسمح له بمزاولة المهنة.

مادة 12
مكافحة القوارض والحشرات
1 – يجب توفير عدد مناسب من الاجهزة الكهربائية الخاصة بمكافحة الذباب والحشرات (قانصات الذباب).
2 – يجب توفير الاجهزة الخاصة بمكافحة القوارض.

مادة 13
تجهيز الماء.
1 – يجب أن يجهز المطعم بمنفذ من مياه شبكة أسالة الماء العامة وعند عدم وجود شبكة مياه أسالة عامة فيجب توفير مياه صالحة للشرب وفق التوجيهات التي تقدمها الجهة الصحية المختصة.
2 – يجب استعمال ماء الاسالة مباشرة لغرض الشرب وليس عن طريق الخزان الاحتياطي.
3 – يجب الاهتمام بتنظيف الخزانات الاحتياطية بصورة ضرورية.

مادة 14
مستلزمات السلامة العامة.
1 – يجب أن تتوفر في مطابخ المطاعم أبواب خروج اضطرارية كلما أمكن ذلك.
2 – يجب أن تتوفر في المطاعم كافة أماكن خاصة لخزن الوقود بعيدة عن مصادر النار.
3 – يجب أن تتوفر في كافة المطاعم أجهزة اطفاء الحريق وبعدد يتناسب مع سعة المحل.
4 – يجب أن تتوفر في كافة المطاعم صناديق للاسعافات الاولية مجهزة بالمواد الطبية الضرورية وحسب توجيهات الجهة الصحية المختصة.

مادة 15
كل من يعاقب هذه التعليمات يعاقب وفق الاحكام المنصوص عليها في قانون الصحة العامة رقم (89) لسنة 1981.

مادة 16
تنفذ هذه التعليمات بعد ثلاثة أشهر من تاريخ نشرها في الجريدة الرسمية.

وزير الصحة